Když se řekne Vallmo, zkušenější gurmáni zpozorní. Restaurace v srdci Prahy pod vedením šéfkuchaře Dana Kukačky a majitele Martina Makovičky se v posledních letech stala synonymem pro rustikální krásu, progresivní přístup k české kuchyni a originální plating. A když se k tomu přidá jedno z nejrespektovanějších jmen domácího pivního světa, pivovar Matuška, vznikne událost, která má potenciál přepsat zaběhlé představy o tom, kam až může sahat spojení piva a fine diningu.
Dva exkluzivní večery pod názvem Chmel & mák byly víc než jen pop-upem. Byla to skvělá ukázka, že české pivo může být rovnocenným partnerem i velmi sofistikovaným pokrmům. A co víc – že má na to obstát ve společnosti špičkových pairingů.
Večeře jako manifest
Hosty uvítal malý kulinární úvod v podobě sádlového rohlíku s máslem a pivním sýrem, ke kterému se podával herbální ležák Blaženec 12°. Úvod jednoduchý, ale zároveň důmyslný – tuk, umami, krémovost, a k tomu pivo s travnatým akcentem. Jasná zpráva, že se tu nepůjde po efektech, ale po hloubce.
Snack bar přinesl hned tři drobné, ale chuťově výrazné položky – precizně připravený hovězí tatarák s bramborami ve smažené úpravě, roztomile dekadentní koblížek s vaječnou pomazánkou, ředkvičkou a pažitkou, a nakonec vegetariánskou bombu v podobě smaženého kadeřávku s pomazánkou z medvědího česneku. Všechny tyto chuťové vrstvy skvěle propojovalo pivo Pesto 13°, výrazné, citrusové, s jemnou hořkostí, která jednotlivé prvky harmonicky sjednocovala a podtrhla jejich charakter.
Následující kombinace kapří tlačenka – verjus – hořčice a křen byla jasným návratem ke kořenům. Tlačenka tu ale nezněla jako retro. Naopak – byla moderní, přesná, minerální. A její spojení s Desítkou 10° od Matušky? Lehké pivo s čistým projevem dodalo jídlu eleganci a nepřebilo jedinou nuanci.
Maso z dojnice jako superstar
Možná nejpůsobivějším chodem večera bylo hovězí ze čtyřleté dojnice. Vysoká koncentrace chuti, perfektní textura, doprovod tvarůžku a medvědího česneku – jeden z vrcholů degustačního večera. A když k tomu připočteme pairing s Californií 12°, tedy lehce zakaleným, ovocně laděným ejlem, který zvýraznil umami tóny masa, není co dodat. Jen pokývat hlavou.
Vegetariánský chod fazolky s kadeřávkem a omáčkou z papriky byl na první pohled jemnější, ale chuťově vůbec nezaostával. Papriková omáčka s vyšší aciditou tvořila perfektní kontrapunkt výraznějšímu Tmavému ležáku 14°, který celé jídlo zaoblil a spojil do harmonického celku. Byla to lekce pairingové alchymie, která dopadla na výbornou.
Vepřová pluma s hořčicí a houbami přinesla zemitost, strukturu i lehký kouř. Ale to, co vyvolalo pozvednuté obočí, bylo párování s nečekaným kouskem – Barrel-Aged Rosé Grape Ale. Sudové zrání, hrozny, komplexita. Na první dojem pivo, které byste čekali spíš k sýru nebo fermentovanému ovoci. A přesto to fungovalo. Dokonale.
A na závěr... škubánky
Dezert? Ano, ale ne obyčejný. Škubánky s rebarborou, vanilkou, pudingem a mákem. To „a mákem“ se tu musí říkat se špetkou úcty – vždyť právě mák je jedním z motivů, který restauraci Vallmo pojí s jejím názvem i estetikou. Restaurace tento dezert uvádí, po legendárním makovém pudingu, jako svůj další signature dish, a my chápeme proč. Je v něm nostalgie, nápad i preciznost. A ano – i k němu se dá napárovat pivo. Barrel-Aged Golden Weizenbock, jemně sladový, s tóny přezrálého ovoce a chlebové kůrky, ukázal, že pivo dokáže nahradit i tokaj.
Češi, pivo a vysoká gastronomie – kdo jiný?
Chmel & mák nebyl jen pop-up. Byl to jistým způsobem kulturní výrok. Důkaz, že spojení piva a fine diningu má nejen smysl, ale i potenciál konkurovat vínu tam, kde to ještě donedávna znělo jako sci-fi.
Pokud inspektoři Michelin Guide hledají způsob, jak rozumět české gastronomii v celé její šíři, tady měli příležitost. Pivo jako kulturní symbol, Vallmo jako prostor, kde se česká kuchyně potkává s estetickým minimalismem a důrazem na koncentrované chutě, a Matuška jako značka, která dobře ví, že pivo má místo nejen v hospodě, ale i na bílém ubrusu. Chyběl jen Martin Makovička, kterého jsme na akci čekali.
Takhle nějak by mohla v některých restauracích chutnat gastronomická budoucnost. Budeme za to rádi. A klidně ať voní nejen po chmelu, ale i po máku.
